成都第一代网红日料｜栖川山葵家的第5年，是新阶段也是新起点

● 成都保利中心店

栖川，发源于四川。栖川山葵家 把握日料一个真正的“鲜”，除了体现在食材上，这更是它渗透着的难得的品牌血液。

2015年，栖川山葵家抓住成都日料市场的风口，绕过人均五六百的消费水平，打破日料两极化的局面。以人均100左右的高性价比，且差异化的日本神社风格开辟出新的市场。

作为第一代崛起的网红日料品牌，栖川山葵家一开始就明确了自己的发展方向： 打造中端加盟连锁日料品牌。5年的时间，从提出问题到解决方案，栖川山葵家正一步步进行着自己的品牌化完善和升级。

用品牌管理人的话来总结： 过去，他们是靠人来管店。

问题和困难可以是很好的催化剂。2016--2017年，栖川山葵家经历了一段快速的扩张，仅半年时间扩张大概6家店铺。这个阶段，管理团队逐渐意识到，没有形成品牌的系统化和标准化，他们仅仅是靠经验帮助加盟商开店。

● 成都保利中心店

经历这段扩张后，栖川山葵家开始收起脚步，将精力转向一段向内的摸索，建立更细致、具体化的加盟制度， 从管理，运营、品牌系统化、数字化的整体升级，凝聚自己的核心竞争力。

• 打造多元化、有针对性的加盟连锁的品牌链

作为加盟连锁品牌，栖川山葵家完成了自己的数字化运营，实现了有针对性的加盟方案。

栖川山葵家每家店铺的选址都是有考量的。建立自己的 大数据体统，系统会参考周边消费人群、房价、商圈、业态来进行推算，这里是否符合他们的选址要求。

旗舰店、一类店、二类店是栖川山葵家针对加盟商做出的多元化定位。城市CBD和具有强竞争力的商业中心主要打造旗舰店和一类店。对于日料市场不是很大的区域，二类店更偏向常规化，选择性地去掉一些高成本、较复杂的菜品，去合理协调人工成本。

• 在问题暴露前及时解决它

“一个人管一个店的时候是效果最好的，所以说我们把标准化的东西做得很细之后给到负责人，然后让他去监管就好了”

--栖川山葵家品牌管理人 余总

建立相互信任的合作关系，栖川山葵家对每个加盟商负责，采用数据系统和运营部门配合的形式，然后各门店再进行定时的数据反馈。

每个门店的发展时间不同，区域的差异性以及业绩的波动，具体问题具体分析，数据库识别到异常，就会及时提供有针对性的解决方案给各门店主理人进行调整。

“加盟其实很伤害品牌的，如果急速扩张的话，品牌燃烧地会很快，我们不想让加盟来燃烧（消耗）品牌，我们想把自己先做好。”

--栖川山葵家品牌管理人 余总

• 让顾客和商业体主动选择山葵家

如何成为加盟商？常去栖川山葵家转转！提起栖川山葵家的加盟商，他们带着一丝自豪感。

“我们的加盟商80%都是来自店里的顾客”

--栖川山葵家品牌管理人 余总

吃着吃着就成为了山葵家的合作伙伴，这种来自消费者的信赖感也使栖川山葵家更有底气和责任感。那剩下20%呢？就是 商圈主动找到栖川山葵家。

疫情后，商场多数餐饮业还处在低迷期的时候，栖川山葵家的数据就呈现出良好回升的状态。突出的数据反馈让商圈主动找到他们，产生了一种新的合作方式。

栖川山葵家温江新光天地店就是商圈邀请他们加入的，而即将开业的成都来福士店也是以这种形式入驻商圈。

管理团队不断完善加盟标准，探索更好的合作形式。调整脚步，建立机制，成为中端日料品牌的代表还要一直摸索，步履不停。

打造自己的供应链

在食材和用户体验上做加法

高品质的日料也可以很亲民

标准化的建立，是在"细枝末节"处完善总结出来的。为了保证顾客的一致感受，每家店的服务、菜品、环境、体验感都需要一次次去强化和纠正。

在空间打造上，栖川山葵家就展现了自己的特别。告别常规的居酒屋风格，选择更具有代表性、更纯粹的 日式神社风格。传统的鸟居建筑，让人联想到日本的寺庙、神社，这大概更能还原日本生活化的一面。

栖川山葵家考虑到来店里消费的大多是 情侣、家庭、聚会的顾客，强调更纯粹的用餐体验，服务周到但尽可能少地打断顾客用餐。栖川山葵家每家门店即使面积不大，也一定要有传统的日式榻榻米，保证空间舒适和私密性。

除了眼睛看到的，栖川山葵家最核心的要品尝后才知道。 打造味觉盛宴，除了精进传统日料，他们也会融入西方元素，把在旅行中获得的美食灵感融合到店里的菜品中。

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人均消费在100左右，打造中端高性价比日料，他们一直这样要求自己。对于一些高端食材，在栖川山葵家消费200-300元所品尝到的食材，大概是在其他日料店花费800-1000元的水准。

把握食材的新鲜，刺身一直都是栖川山葵家的亮点，作为传统日料代表，一份锦绣刺身拼盘（小）58元，从价格到品质都能给消费者惊喜。

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能够感受四季温度的料理更能打动人，栖川山葵家坚持每个季度上新，推出应季的菜品。菜品上新后，要相应调整备菜、食材采购的流程，还要进行各门店主厨的培训，保证味道的统一性。

常规情况下，清洗食材、切鱼、煮饭是栖川山葵家一套标准化的流程。不采用中央厨房的方式，栖川山葵家拥有自己的 供应链。

采购团队会每天采买海鲜，再运送给各个门店。为了保证冷鲜食材的品质，采购源头上选择 法罗群岛的三文鱼，冷链运送至国内，配送人员再每天提供给门店新鲜完整的三文鱼。

栖川山葵家有自己的3人主厨团队，在公司总部负责菜品研发、各门店主厨的招聘。主攻研发的师傅，曾用4年时间在台湾学习日料，后来在青岛大连学习海鲜做法，把对冷鲜食材的高标准也带到了栖川山葵家。

“完整的三文鱼能很好地减少鱼肉氧化的面积，每天进行现切，去除三文鱼接触空气的表皮，能更好保证鱼肉的新鲜口感。”

--栖川山葵家品牌管理人 余总

要会切鱼，具备处理冷鲜的手艺，对各门店主厨的要求就会更高，各门店主厨正式上岗前还需要在总部进行1个月的培训，熟悉后厨的备菜流程，形成标准化。

食材的新鲜口感是需要高投入的！栖川山葵家打造自己的供应链，不是为了利润最大化，而是把价格降下来。做一个懂日料和刚接触日料的消费者都可以信赖的品牌， 难度一直在！遇见问题去解决，但消费者的体验感不能做减法。

成都来福士星级店开业

进入栖川山葵家品牌新阶段

今年，是栖川山葵家的第5年。它带着熟悉的感觉，又以更好的精神面貌开在了 成都来福士广场。成都来福士店作为 星级店亮相，它和 栖川山葵家保利中心店作为成都的新形象，也表示栖川山葵家迎来一个新阶段、新起点。

位于B1层瞿塘峡烤匠旁，栖川山葵家是另一副状态，安静。店外一圈暖黄色灯带，铺着碎小的白色鹅卵石围着，它像座小岛又像艘小船，和周围的喧闹分离出来。门头红色的鸟居建筑已经成为他们的一种标记。跨过鸟居，到这里就短暂放下繁忙与琐碎。

140㎡左右的店里，可以容纳12桌客人，以4人座的榻榻米为主，还有1间可容纳8人聚会的榻榻米包间。红帘隔开了与外界的联系，私密的空间可以让食客感到更放松。

如果遇上就餐等位，或在商场逛累了，又或是附近写字楼上班的人想简单又不随意地解决一顿午饭，不妨坐在店外侧的寿司吧，点一份精致的寿司。

隔着透明玻璃看料理师傅娴熟的手法，片三文鱼、捏饭团、摆盘都是一种视觉享受。橱窗里传来轻轻的日本歌谣旋律很好听，在这里静静地吃顿饭，特别的舒服。

实现真正的品牌化还需要什么？

“要时间，慢慢来。”

栖川山葵家的第5年，来福士星级店他们是以“标杆”来打造的。创始团队说，未来的加盟会更严格，打造加盟店要以新店的标准去要求和执行。

从一类、二类到旗舰店，从第一家到第14家，从成都开到江西、山东。关于未来的加盟计划，品牌管理人说，不着急，遇到合适的要慢慢来。

既满足平价也满足偏高端的用餐需求，要在中端和“高不成低不就”之间要找一条 分割线和标准线。这条线不仅仅是和别人比，更是用来要求自己的基准线。

● 栖川山葵家品牌管理人 余总

这条基准线很难具象地描述，如果一定要解释，大概是我问品牌管理人：希望消费者记住栖川山葵家的哪一点？

“舒服吧。不是这种只感受到环境，或是菜品还不错的分裂的舒服。而是那种一致的、统一的舒服，每一个环节都觉得好。“

--栖川山葵家品牌管理人 余总

即便是后疫情时期，栖川山葵家仍处在发展的上风口。我问品牌管理人，未来他们是否有新的尝试？他爽快地摇头，栖川山葵家专注做好日料就可以了。

数量扩张并不完全代表品牌的成功，在市场助推下，以“退”为进的方式建立品牌的 标准化、数字化、规则化、多元化。

这种“大浪淘沙”的核心竞争力，现在就要把它讲清楚？很难，但不着急！栖川山葵家只需要用时间来证明。

—活动福利—

1. 2020年8月25日—2020年8月27日 到店消费满150元立减50；

2. 开业当天8月25日，注册成为栖川山葵家新会员，完善个人信息，支付39.9元抽价值108元日料盲盒套餐；

3. 注册栖川山葵家会员完善个人资料，即可免费获赠一份日料小菜；

（栖川山葵家招牌卷/中华海草/海参拉面三选一）

ps：以上活动福利仅限栖川山葵家来福士店

且活动均不可同享

总编 | 豆沙

撰文 | 一点

本文素材为有点编辑部原创出品

部分图片由栖川山葵家提供 返回搜狐，查看更多